Las proteínas son polímeros de aminoácidos enlazados mediante el enlace peptídico. Son las macromoléculas más abundantes en los seres vivos después del agua (Representa el 10-20% de la masa celular). Las proteínas tienen básicamente funciones estructurales y catalíticas.
Las proteínas se dividen en:
Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).
Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.
Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.
Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.
Nada en Biología tiene sentido si no es a la luz de la Evolución.
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